Smullen op niveau in Houtens kasteel

Utrechts Nieuwsblad 15 maart 2002

De kans dat de komende jaren in Houten een Michelinster valt is met de komst van topkok André van Doorn groot geworden. Op 25 maart opent hij in kasteel Heemstede zijn kwaliteitsrestaurant.

Het restaurant komt in het souterrain van het kasteel. Van Doorn huurt de ruimte van vastgoedontwikkelaar WCN, eigenaar van Heemstede. WCN restaureerde het in 1987 afgebrande gebouw en vestigt zich over enkele maanden in het overige gedeelte van het kasteel. Ook de 17e eeuwse tuinen worden in ere hersteld.

Extra functie

Met de komst van het restaurant krijgt het kasteel een extra functie. Vanaf dit voorjaar bezoeken per dag tientallen zakelijke en particuliere gasten het restaurant voor lunch of diner. Volgens Van Doorn is het verschil met andere restaurants de ambiance; Een kasteel met zeventiende-eeuwse tuinen is uniek in Nederland. Het restaurant is klein en intiem en bestaat uit twee ruimtes; een rokers en een niet-rokers gedeelte. Er is plaats voor veertig tot maximaal vijfenveertig gasten. Het interieur is zoveel mogelijk in stijl van het kasteel gebracht. Zo heeft Van Doorn in Zuid Amerika achttiende-eeuwse stoelen laten maken.

Door de vloerverwarming zijn geen radiatoren zichtbaar en geluidsspeakers zijn weggestukadoord in de muur. Trots klopt Van Doorn op de muur om te laten horen waar ze zitten. Je hoort wel achtergrondmuziek, maar niemand ziet waar het vandaan komt. Ook de tafels krijgen een rustgevende uitstraling. Van Doorn wil beslist geen schreeuwerig servies, maar mooi porselein, tafelzilver en kristallen glazen.

Mijn wens is dat het restaurant landelijk bekend wordt. Het moet aantrekkelijk worden voor mensen om ervoor om te rijden, zegt Van Doorn. Hij vindt een Michelinster geen doel op zich. We willen kwaliteit bieden en een vol restaurant hebben. Dat is voor de gasten en het personeel leuker. Ik ga me niet richten op de ster. De bedrijfsvoering is belangrijk dan een ster van een bandenfabrikant.

Wens

Voor de vijfenveertigjarige Van Doorn komt een wens uit. Hij is geboren en getogen in ’t Goy en krijgt de kans om in zijn eigen gemeente een restaurant te beginnen. Vorig jaar april stopte hij na tweeëntwintig jaar bij De Hoefslag in Bosch en Duin, een van de ruim zestig restaurants in Nederland met een Michelinster. Hij was daar directeur, maar een eigen restaurant lokte meer.

Ik dacht nu of nooit. Het is een vervolg op de groei die ik doormaak. Ik vond het steeds leuker om met de gasten in contact te komen. Vroeger was ik met geen stok uit de keuken te krijgen.

Houd je kleintjes droog!

Het restaurant in Heemstede draait op een team van acht mensen. Van Doorn heeft vier koks en vier man bediening in dienst. Hoe ambachtelijker het werk in de keuken, des te meer mensen nodig zijn. Misschien red ik het niet met vier koks.

Van Doorn zegt dat als het restaurant eenmaal open is, hij zelf veel in de keuken te vinden is. Hij omschrijft de keuken als een Frans-Italiaanse keuken. Het liefst werkt hij met vis en schaaldieren omdat daar veel mee te doen is. Afgelopen dinsdag was de vuurproef voor de keuken. Een banket voor de Noorse ambassade werd voorbereid en naar Den Haag gebracht.

De ambitieuze kok stond enkele jaren terug bij een peiling onder collega’s in de top tien van Nederlandse beste kookmeesters. Het contact met andere topkoks vindt hij prachtig. Ik wil altijd iets leren. Als we onder elkaar zijn beginnen we altijd met het uitwisselen van gedachten.

Nederland maakt volgens Van Doorn een mooie periode door op culinair gebied. “Er zijn goede koks in Nederland. De derde ster die aan restaurant Parkheuvel in Rotterdam is uitgereikt noemt hij daarvan het bewijs.”